¿Los desarrolladores de iOS usan Ctrl + arrastrar para configurar salidas y propiedades o solo los novatos hacen eso?

Todo el tiempo.

La razón principal es que las herramientas no le permiten usar fácilmente enfoques totalmente basados ​​en texto.

Si Apple hubiera seguido una ruta similar a XAML, tendríamos un formato estable y relativamente simple para interfaces declarativas que nos permitiera definir las conexiones a objetos en la interfaz de usuario.

Ellos no lo hicieron.

Podemos hacer conexiones en tiempo de ejecución pero es incómodo.

Sí, TODAVÍA me vuelve loco que no tengo un conjunto de conexiones fáciles de copiar y generar, pero estoy viviendo con eso.

Por cierto, ahora soy dueño del producto generador de código (difunto) AppMaker, que era una herramienta importante en el espacio anterior a OSX. El autor original, Spec Bowers, se rindió y se retiró porque Apple no divulgaría suficiente información sobre el formato de la plumilla para permitirle generar plumillas. Con la llegada del formato xib basado en XML, sería mucho más fácil para mí aplicar ingeniería inversa al formato, pero todavía no está documentado ni Apple alenta la generación de xib.