¡Buena pregunta! Hay muchos buenos ejemplos:
- La API Stripe es la que escucho con más frecuencia. Tiene muchas características avanzadas como paginación y expansión, pero en general es un gran modelo de cómo funciona una API REST. (A + documentos, también). A algunas personas no les gusta, pero honestamente no estoy seguro de por qué: escribir herramientas sobre su API es muy fácil, ya que es uno de los más fáciles y mejor documentados para trabajar.
- La API de Slack es otro gran ejemplo. No he usado este personalmente demasiado, pero es muy bueno, fácil de usar y tiene mucha funcionalidad.
- La API de Twitter es bastante buena. Por alguna razón, tengo predisposición a frustrarme, pero en general es una excelente implementación de REST.
- GitHub API v3 es uno más. Recientemente han implementado una API GraphQL que también se ve increíble, pero su API v3 es REST y es un placer trabajar con ellos.
