¿Por qué el GPS no funciona en absoluto en mi iPhone mientras estoy en un avión?

La mayoría de las unidades GPS que no son de aviación (incluidos los módulos básicos y los módulos que se utilizan en el teléfono) no podrán captar la señal del satélite a una velocidad muy alta.
razón 1
Estás dentro de un tubo de metal hueco, que es una jaula de Faraday bastante efectiva y reduce severamente la fuerza de la mayoría de las señales de radio externas. Incluso si sostiene el teléfono contra una ventana, solo tiene una vista directa de una porción bastante pequeña del cielo, y las partes que puede ver están en un ángulo bastante oblicuo (es decir, no hay una “vista” clara del cielo aéreo ) (Tenga en cuenta que el propio GPS del avión utiliza antenas montadas externamente, por lo que no sufre este problema)

Razón 2
Para encontrar su ubicación y velocidad, necesita captar la señal de un mínimo de 3 statelite y a la velocidad de 1000 Kmph es difícil.

No lo he probado con un iPhone, pero he intentado usar GPS (versiones automotrices) y Google Maps en tabletas Google Nexus mientras volaba.

Según lo explicado por Quora User y Kashyap Patel, es muy difícil obtener la triangulación, pero no es imposible hacerlo.

Mientras está en tierra con acceso a torres celulares y otra información como puntos de acceso inalámbrico, los iphones confían en lo que se llama AGPS para proporcionar un bloqueo más rápido a su posición y una estimación de las posiciones de los satélites a través de la red.
Fuente: http://www.macworld.com/article/

Por supuesto, cuando vuela alto a una velocidad muy alta sin acceso a la red celular, AGPS no funcionará y tendrá que confiar en el teléfono para los primeros principios de navegación GPS, que aunque no es imposible, es muy difícil.