¿’Inbox by Gmail’ y la nueva aplicación Google Maps están hechas con Polymer?

No, son aplicaciones web muy utilizadas: el rendimiento del binning en aras de una brillante prueba de concepto sería ridículo. Rendimiento: ¿te importa?

Polymer es experimental, ni siquiera en la versión 1, y polyfills llena cosas que actualmente están total o parcialmente sin implementar en todos los navegadores (las plantillas HTML están en Chrome, FF y Safari, Shadow DOM está en Chrome, CSS con alcance en FF, Object.observe es Chrome solo, es ES7, y ES6 solo finaliza el próximo mes. IE no parece haber decidido nada todavía). Por lo tanto, no es compatible con navegadores cruzados, no hay un rendimiento nativo constante y una tecnología increíblemente joven. Los Polyfills son lentos, siempre. Polymer y x-tags parecen bancos de pruebas y PoCs tal como están, y cuando estas cosas finalmente aterrizan, Polymer realmente no debería ser necesario, excepto como una alternativa, pero eso está muy lejos.

Si te refieres a aplicaciones móviles, también no. Si alguien tiene la capacidad de crear aplicaciones nativas, crea aplicaciones nativas (en este caso, en Java), no envoltorios alrededor de un navegador. Me arriesgaría a suponer que Google podría, tal vez, ser capaz de reunir un equipo para crear aplicaciones nativas.