En primer lugar, PhoneGap solo crea un contenedor para un navegador web dentro de una aplicación nativa, por lo que terminará implementando la aplicación en HTML de todos modos. Aunque las aplicaciones web (cargadas en el navegador o dentro de PhoneGap) aún no obtienen el mismo rendimiento que las aplicaciones nativas, me quedaría con HTML si su aplicación no necesita gráficos / animaciones extensas.
Para las otras tecnologías, Firebase es una base de datos en tiempo real, y combina bien con AngularJS (jQuery Mobile no parece haber ganado mucha popularidad). Lo intentaré y verás si este enfoque funciona mejor para tu aplicación que Postgres y RoR del lado del servidor, que son bastante diferentes por diseño.
En cualquier caso, si está construyendo un sitio web móvil y de escritorio, debe usar la misma página web y simplemente diseñarla de manera diferente en CSS para que coincida con el tamaño de la pantalla.
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