¿Qué impide que un desarrollador de aplicaciones maliciosas active la cámara de video del iPhone por períodos cortos, grabe videos cortos y los transmita al servidor del desarrollador? ¿Cómo sabría un usuario si esto está sucediendo?

Hay varias razones por las que una aplicación como esta no pasará desapercibida para Apple o los usuarios.

1. La aplicación, si está en segundo plano (ejecutándose en segundo plano, no ejecutándose o mientras el teléfono está bloqueado), debe aparecer en primer plano antes de poder activar la cámara. Para hacer esto, la aplicación debe mostrar al usuario una notificación (push o local). En cualquier caso, el usuario debe abrir la aplicación manualmente desde la notificación. Para que el usuario sepa cuándo la aplicación está activa

2. Si la aplicación ya está activa, cada vez que ejecuta la cámara, el usuario podrá ver la ventana gráfica (es decir, ver lo que está viendo la cámara)

Entonces, a menos que la aplicación sea para teléfonos con cárcel (que no es de su pregunta), Apple o los usuarios de la aplicación notarán lo que está haciendo la aplicación.

Apple podría tener otras formas de averiguar qué características del dispositivo está usando una aplicación y cómo. No puedo estar seguro de eso. Pero estas dos cosas me vienen a la mente sobre por qué una aplicación no puede hacer lo que estás sugiriendo y aún así salirse con la suya con el proceso de revisión.