¿Por qué el iPhone elimina todas las etiquetas EXIF ​​al guardar una imagen en la Biblioteca de fotos?

Esto no es una limitación de iOS.
Depende del desarrollador preservar los metadatos al guardar la imagen. Sin embargo, es necesario que a una aplicación se le otorgue permiso de “servicios de ubicación” para poder hacerlo.

Supongo que se trata de un simple descuido por parte de Apple. Como eso no es divertido, aquí está la respuesta del sombrero de papel de aluminio:

Érase una vez, el rollo de la cámara se usó / abusó para pasar datos entre aplicaciones (más frecuentemente, entre una aplicación de iPhone y una PC) como una especie de carpeta de documentos. Se hicieron cambios para bloquear esto: la escritura EXIF ​​probablemente se perdió en el caos.