¿Cuál es la mejor tecnología para crear una aplicación web multitáctil con necesidades como: rotar, escalar, arrastrar y soltar, etc.?

jQuery Mobile | jQuery Mobile (gratis)
famoso (todavía no) (pero vigila)
Herramientas de desarrollo de aplicaciones HTML5. Cree aplicaciones para cualquier dispositivo con Sencha. (pagado)

y lo creas o no DREAMWEAVER
Hace poco asistí a una conferencia HTML5 realizada por adobe donde ofrecieron una gran cantidad de demostraciones sobre las nuevas capacidades móviles y nativas de Dreamweavers.
Nota al margen: echa un vistazo a Adobe Edge

Alternativamente, hay servicios que tomarán su html / javascript / css y lo convertirán en una aplicación nativa. El beneficio principal aquí es que terminará obteniendo una aplicación real en IOS Android Blackberry, con una base de código administrada. No los he usado, pero es bueno estar al tanto.

Analizar gramaticalmente
PhoneGap | Casa
Plataforma de desarrollo móvil de titanio

Es importante tener en cuenta que si decide seguir con una solución solo para la web, pagará por el rendimiento. Si puede superar los problemas de rendimiento, será por un trabajo muy escrutinio en varios dispositivos diferentes, todos con sus propias peculiaridades. El rendimiento móvil es primordial si desea que las personas realmente utilicen su servicio.

Aquí hay un enlace muy informativo sobre trucos para obtener una aplicación web de sensación nativa.
Anatomía de una aplicación iOS iOS de sentimiento nativo

Aquí hay una buena cadena informativa de búsqueda de Google:

sitio: news.ycombinator.com sentimiento nativo

Sé que Safari móvil tiene un buen conjunto de eventos táctiles para usar, no estoy tan seguro en dispositivos Android. QuirksMode tiene algo que puede ser útil para usted http://quirksmode.org/touchevents/