Depende de cuánto desee construir desde cero y de lo que ya existirá para su uso. Cualquier lenguaje que pueda controlar WebSockets debería ser suficiente para implementar el backend de una aplicación de chat.
Recomendaría encontrar una biblioteca de nivel superior para esto en lugar de ir desde cero. Por ejemplo, mi visita si quisiera programar un servidor de chat estaría usando node.js y socket.io.
También depende de por qué estás construyendo esto. Si desea aprender a crear aplicaciones en tiempo real para poder construir algo más complejo, lo anterior tiene sentido. Si el chat es solo una característica que desea agregar a una aplicación que está creando, especialmente si es un pequeño inicio. Yo diría que no construyas un servidor de chat.
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Probablemente sea una idea mejor y más rápida usar algo como Firebase para implementar y alojar su chat. Hacer una aplicación de chat de nivel de producción tiene muchos problemas de implementación y mantenimiento que probablemente no puedan ser manejados bien por un pequeño equipo o desarrollador individual, sin importar cuán experimentada sea esa persona. Por lo tanto, aprovechar una solución como Firebase es mucho más sensato en este caso.