Lo que necesites usar.
iOS usa Swift u Objective C o C ++ (principalmente).
Android usa Java y C ++ (principalmente).
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Pero hay todo tipo de excepciones y casos especiales.
Recientemente creé una aplicación móvil para un cliente que incluía una biblioteca Python incrustada; habría llevado demasiado tiempo traducir Python al código móvil nativo, por lo que decidí simplemente insertar el intérprete de Python en la aplicación.
Muchas aplicaciones usan HTML / Javascript / CSS, a veces porque son aplicaciones multiplataforma, pero también porque es una forma muy conveniente de facilitar la generación de contenido.
Una de mis técnicas favoritas cuando un cliente quiere crear contenido dinámico para una aplicación, es crear una instalación de WordPress modificada, para que los clientes puedan aprovechar las sofisticadas herramientas de generación de contenido HTML de WordPress, y luego otorgar a la aplicación móvil acceso al contenido generado, a través de un Plugin de WordPress a medida.
No olvides los idiomas del servidor. PHP, Python, incluso C ++ (si tiene que hacer algo realmente intensivo para el procesador, como el reconocimiento óptico de caracteres: escribí un motor OCR masivamente paralelo una vez para un cliente como un componente C ++, que se conectó al motor PHP del servidor).
Y, por supuesto, SQL. SQL es muy importante, tanto en el móvil como en el servidor. Si el móvil tiene que almacenar datos sofisticados, es probable que use un motor SQL de tamaño reducido como SQLite. Para cualquier cosa, excepto redes de datos triviales, es mucho más fácil usar SQLite que los archivos de datos en una plataforma móvil.