Photoshop y Matlab son software antiguo y multiplataforma, por lo que tiene sentido que no estén utilizando Xcode. Ambos existían antes de que OS X y Xcode salieran, por lo que no se escribieron originalmente en Objective-C. Hubiera sido un gran trabajo portarlos. Las antiguas API de Mac eran muy diferentes de Cocoa, que proviene de un sistema operativo completamente diferente, NeXTSTEP.
Sin embargo, creo que para cualquiera que inicie un proyecto en Mac, preferirán Objective-C o Swift, ya que eso brindará el mejor acceso a las tecnologías específicas de Mac. Es mucho más fácil crear una aplicación que se ajuste y se comporte como una aplicación Mac real si se usa Xcode. Casi siempre puedo decir de inmediato si algo es una plataforma multiplataforma o una aplicación Java. Simplemente no se ven tan bien o tienen un comportamiento extraño.
Por ejemplo, Microsoft Word no es una aplicación Cocoa y se muestra de muchas maneras: tiene una calidad más baja y una representación de fuente más lenta. No tiene un guardado automático adecuado o una barra de herramientas mac real.
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