¿Qué protocolo es responsable de controlar el tamaño de los segmentos y la velocidad a la que se intercambian los segmentos entre un cliente web y un servidor web?

Http, que se utiliza para comunicarse entre el cliente web y el servidor web, se basa en el Protocolo de control de transmisión (TCP), cuya descripción completa está disponible:

Protocolo de control de transmisión – Wikipedia

TCP es el protocolo de transmisión básico para la mayoría del tráfico de Internet y está construido sobre el protocolo IP, ninguno de estos tiene el concepto de cliente y servidor, ambos son protocolos punto a punto.

TCP proporciona segmentación y entrega garantizada de una secuencia de bytes.

La segmentación se controla mediante el intercambio de un tamaño de unidad de transmisión máxima (mtu) en el encabezado TCP.

La IP que entrega paquetes de datos también tiene un límite de tamaño y puede fragmentar paquetes que exceden su mtu, por lo general, es mejor evitarlo ya que el software de IP en general no está optimizado para esta tarea y en ciertas circunstancias se permite descartar paquetes que exceden su mtu .