¿Para qué versión de iOS debe construir para cubrir a la mayoría de los usuarios de iPhone y iPad?

Sin especificar los requisitos, estrictamente hablando, por supuesto, cuanto menor sea la versión a la que se dirija, más soporte obtendrá.

Cuando habla de limitaciones de hardware para las diferentes versiones del sistema operativo, la última versión de iOS que admite el iPhone original es iOS 3.1. El último que admite el iPhone 3G es 4.2.1 (con algunas limitaciones importantes, como la ausencia de soporte para multitarea). El iPhone 3GS es compatible con el iOS 5 actual. El soporte para iPad comenzó en 3.2, por lo que debe usar funciones dinámicamente que si está creando una aplicación universal, al menos si desea apuntar a 3.1.

Sin embargo, muy pocas personas aún usan la versión 3.1, pero una mayor cantidad de personas aún ejecuta el iPhone 3G, y hay una buena cantidad de personas que aún no se han actualizado a la 5.0, por lo que diría que la apuesta más segura para la mayor cobertura sin dolor es apuntar a 4.2.1 (a menos que realmente necesite las nuevas funciones).

Dependiendo de su aplicación, siempre puede apuntar a una versión inferior y habilitar dinámicamente las funciones que se encuentran en versiones posteriores.

Vaya a la última versión, en caso de que esté utilizando nuevas funciones del dispositivo, también porque la última versión se hace cargo del mercado en pocos meses, y los usuarios tienden a actualizarse rápidamente.

Aunque, no es gran cosa hacer que la aplicación sea compatible con versiones recientemente eliminadas, siempre puede hacer que su aplicación se ejecute en varias versiones, sin mucho esfuerzo.

El beneficio de admitir un puñado de máquinas más antiguas podría no compensar el costo de perder nuevas funciones.

Si se trata de una aplicación nueva, apuntaría al último sistema operativo. (o quizás los dos más recientes)