Supongo que aún no ha escrito la aplicación, o la pregunta sería discutible. Lo que realmente está preguntando no es si debe lanzar una aplicación de este tipo ahora, sino si debe iniciar una nueva aplicación basada en storyboard ahora y lanzarla en una fecha posterior cuando esté completa.
A esto diría: sí, definitivamente. La adopción de iOS 5 ha sido rápida y furiosa y solo aumentará mientras escribes la aplicación. Si crees que el storyboard te ayudará a escribir una mejor aplicación, anímate.
Una advertencia: dado que se dirige a un nicho específico, valdría la pena investigar ese nicho específico en lugar del mercado en su conjunto. Si la aplicación se usará en escuelas, probablemente conozca una o dos escuelas donde se usan iPads. Pregunte a las personas de las escuelas sobre sus planes de actualización. Compare esos planes con su horario esperado.
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