¿Cómo se despacha el trabajo en un equipo de desarrollo de aplicaciones iOS?

No hay una respuesta directa a esta pregunta y, dependiendo del tamaño del proyecto, puede ser diferente.
Si puede permitírselo, debe describir las especificaciones del proyecto lo más cerca posible del producto final (no siempre es posible o fácil), y hacer que los diseñadores / artistas trabajen en ese frente. Mientras tanto, puede hacer que los desarrolladores trabajen en las partes de las aplicaciones que no dependen directamente del arte. (Registrarse / Iniciar sesión API, para dar un ejemplo).
Una vez que los diseñadores comienzan a cerrar la apariencia de la aplicación y las pantallas son más o menos definitivas, puede comenzar a hacer que los desarrolladores trabajen en implementar eso en la aplicación, mientras que los probadores prueban el último trabajo.
No es fácil, e incluso si todos están fuera del equipo (como en el caso de tener consultores / equipos externos), debe tener a alguien cercano para coordinar los esfuerzos y asegurarse de que todos trabajen de manera fluida.