RTFM! 13.7.4.3 Sintaxis de SET NAMES y 10.1.4 Conjuntos de caracteres de conexión y colaciones y 10.1.9.3 El conjunto de caracteres utf8mb4 (codificación Unicode UTF-8 de 4 bytes)
Las computadoras modernas pueden usar varios conjuntos de caracteres, que son definiciones sobre cómo manejar caracteres especiales como ï, É y ƒ. ASCII y Unicode son ejemplos más conocidos de esto, pero hay muchas otras codificaciones de caracteres utilizadas en la programación.
Debido a que diferentes computadoras usan diferentes conjuntos de caracteres para caracteres especiales, es importante hacer un seguimiento del conjunto de caracteres a utilizar, ya que no todo es Unicode simple. Por lo tanto, ajusta el conjunto de caracteres al que mejor se adapte a lo que usan sus usuarios.
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Wikipedia tiene una lista de las codificaciones de caracteres más comunes … También muestra por qué hay tantos, ya que muchos países han desarrollado sus propios conjuntos de caracteres.