¿Swift es lo suficientemente estable como para crear aplicaciones en este momento?

Sí, es lo suficientemente estable como para crear aplicaciones. Ciertamente habrá cambios a medida que pase el tiempo, pero eso es normal y también ocurre en Objective-C (¿recuerda la introducción de ARC?).

En cuanto a la pregunta de qué lenguaje usar (Obj-C o Swift), la respuesta es menos clara. Para la mayoría de los desarrolladores es una cuestión de compensaciones, ya que aprender Swift generalmente requiere un poco de una inversión inicial.

Sin embargo, según su pregunta particular, le recomiendo que vaya con Swift por las siguientes razones:

• Mi interpretación es que Apple tiene todo incluido en Swift, por lo que en el futuro será el idioma elegido por muchos recursos para desarrolladores
• Estás comenzando en el mismo nivel tanto en Swift como en Objective C, por lo que tu inversión inicial será la misma en ambos sentidos
• Swift, en teoría, es un lenguaje ‘mejor’, y tiene características como Playground que se supone que ayudan a acelerar el desarrollo

Sin embargo, aún deberá poder leer el Objetivo C.

Xcode 7 y Swift ahora hacen que sea más fácil para todos crear aplicaciones y ejecutarlas directamente en sus dispositivos Apple. Simplemente inicie sesión con su ID de Apple y convierta su idea en una aplicación que pueda tocar en su iPad, iPhone o Apple Watch. Descarga Xcode 7 beta y pruébalo tú mismo hoy. No se requiere membresía del programa.
Fuente: Xcode – Novedades – Apple Developer

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Swift es de código abierto, habrá ajustes constantes y procedimientos de actualización.
Sin embargo, es perfecto para crear aplicaciones a gran escala porque siempre intentará realizar cambios y actualizaciones en sus aplicaciones, por lo que con las actualizaciones tendrá que hacer algunos cambios en la sintaxis.
Sé que Xcode debería venir con la opción de seleccionar Swift Version, ya que sería perfecto para hacer aplicaciones estables.
Pero es ligero, puede pasar del “mundo hola” tradicional a un sistema operativo completo.

Sí lo es. ¿Por qué esperar? ¿Por qué posponer todo ese precioso tiempo de curva de aprendizaje? Esperar a que las cosas sean perfectas significa que nunca comenzarás.

Sí lo es. Tienes razón en que algunas cosas se han roto y continuarán rompiéndose, pero no es que eso ya no suceda en Objective-C. Solo administrar la orientación del dispositivo requirió una serie de cambios en mi código, ya que la forma en que se maneja su detección e incluso su función ha cambiado de 4 a 5 veces en varias versiones. Sí, es doloroso tener que hacer pequeños ajustes cada pocos meses, pero viene con el territorio.