Son tres tecnologías diferentes, para tres cosas diferentes, por lo que cuál tiene sentido aprender puede verse afectado por cuál es su próximo proyecto.
SproutCore es y un entorno completo (con jQuery en su núcleo) para crear aplicaciones de estilo de escritorio, es decir, no es para hacer pequeñas modificaciones de JavaScript en su aplicación, como es jQuery, es para crear aplicaciones como Gmail. Tiene soporte para el enlace de datos adecuado (enlazar un control a una propiedad y hacer que se actualice automáticamente cuando se cambia esa propiedad), pruebas de unidad y una capa de datos que recuerda a ActiveRecord. Esencialmente, es a JavaScript lo que Rails es a Ruby. Yehuda Katz (el tipo jQuery and Rails 3) es uno de los principales desarrolladores de SproutCore.
SproutCore es de código abierto, pero es desarrollado activamente por Apple y Strobe Inc (http://techcrunch.com/2010/12/01…) lo que significa que su velocidad de desarrollo es muy alta. Mira esto: https://github.com/sproutcore/sp…
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Backbone.js es un marco más pequeño que SproutCore: es esencialmente solo la parte MVC. No ofrece nada que se parezca al poder de los enlaces de SproutCore o DataStore, y no tiene un marco de prueba de unidad incorporado. Sin embargo, es MUCHO más fácil de aprender. En la terminología de Rails, estaría en algún lugar entre Sinatra y Rails.
Editar: Anteriormente tuve una queja sobre coffeescript aquí, pero era más apropiado dividirlo en una pregunta separada. Si lo está buscando, está aquí: ¿Cuáles son las desventajas de usar CoffeeScript?